Keamanan pangan tidak hanya soal rasa, tetapi juga memastikan apa yang masuk ke dalam tubuh konsumen bebas dari cemaran biologis, fisik, dan kimia. Di hadapan para pengawas pangan kabupaten/kota se-Kalimantan Selatan, saya membedah kunci penerapan higiene sanitasi untuk produk Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) maupun pangan olahan. Simak prinsip pentingnya!
Memastikan Pangan Bebas dari 3 Ancaman Utama
Pada 13 Juli 2026, saya mewakili BBPOM Banjarbaru hadir di Grand Qin Hotel Banjarbaru untuk memberikan pemaparan dalam acara Koordinasi Keamanan dan Mutu Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) yang diselenggarakan oleh Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Provinsi Kalimantan Selatan.
Peserta yang hadir adalah para pengawas pangan dari berbagai kabupaten dan kota se-Kalsel. Tujuan utama kami dalam pertemuan ini adalah menyamakan frekuensi: bahwa Pangan Segar Asal Tumbuhan—mulai dari sayuran, buah, hingga beras—maupun pangan olahan, harus benar-benar bersih dan aman sebelum sampai ke meja makan masyarakat.
Saya memaparkan bahwa Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 mengamanatkan sanitasi pangan sebagai upaya melindungi produk dari tiga kelompok bahaya utama:
- Bahaya Biologi: Berupa cemaran bakteri, virus, kapang, khamir, hingga parasit.
- Bahaya Kimia: Berupa residu pestisida, pupuk, atau bahan tambahan yang dilarang.
- Bahaya Fisik: Berupa kerikil, debu, rambut, kuku, logam, hingga serpihan alat produksi.
Kontaminasi ini bisa datang dari mana saja: dari tanah tempat penanaman, air yang digunakan untuk mencuci, udara (debu), hingga manusia (pengolah pangan) itu sendiri.
Titik Kritis 1: Higiene pada Proses Produksi
Penerapan sanitasi tidak boleh setengah-setengah. Bagi UMKM maupun industri pangan, kebersihan wajib diterapkan secara disiplin sejak proses produksi. Saya menekankan beberapa titik kritis:
- Denah (Layout) Bangunan: Meskipun produksi masih di rumah tinggal, area produksi harus terpisah dan tertutup dari aktivitas keluarga. Alur pergerakannya pun tidak boleh bersilangan. Misalnya, alur bahan mentah (kotor) tidak boleh memotong alur bahan matang agar tidak terjadi kontaminasi silang.
- Higiene Perorangan: Manusia adalah salah satu pembawa bakteri terbesar. Karyawan wajib menanggalkan pakaian luar, cincin, dan jam tangan sebelum masuk area pengolahan. Mereka wajib mengenakan Alat Pelindung Diri (APD) lengkap: celemek, masker, penutup kepala, sarung tangan, dan sepatu khusus area produksi (safety shoes). Karyawan yang sedang sakit menular (diare, flu) dilarang bersentuhan dengan produk pangan.
- Fasilitas Air dan Peralatan: Peralatan yang bersentuhan dengan pangan tidak boleh berkarat dan harus kedap air (jangan menggunakan kayu terbuka). Begitu pula air yang digunakan, harus memenuhi standar air bersih dan rutin diuji kualitasnya setiap tahun.
Titik Kritis 2: Penyimpanan dan Pengangkutan
Proses produksi yang bersih akan sia-sia jika pangannya disimpan sembarangan. Di area penyimpanan kulkas/pendingin (chiller), saya sering melihat sayuran segar (mentah) ditaruh bersebelahan atau di atas makanan matang. Ini sangat berbahaya!
Bahan segar berisiko meneteskan bakteri ke makanan di bawahnya. Aturannya, produk matang siap makan (ready-to-eat) harus berada di rak paling atas, buah dan sayuran cuci di bawahnya, dan daging/unggas mentah berada di rak paling bawah untuk menahan tetesan (dripping). Jangan lupa terapkan metode FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out) dalam penyimpanan barang.
Begitu pun saat produk diangkut untuk diedarkan (distribusi). Kendaraan atau wadah pengangkut harus kedap debu, dipisahkan dari produk non-pangan (jangan mencampur sayur dengan sabun pembersih lantai di satu bak mobil), serta mampu mempertahankan suhu produk yang rentan rusak.
Sinergi Melalui Ganii UMKM
Mengawasi higiene sanitasi pangan dari hulu ke hilir bukanlah pekerjaan mudah bagi para pelaku usaha di awal. Oleh karena itu, di akhir sesi, saya mengenalkan program andalan BBPOM Banjarbaru: Ganii UMKM. Program ini siap membantu mendampingi UMKM produsen pangan olahan di Kalsel, mulai dari penyusunan denah produksi (layouting), hingga sertifikasi dan perizinan.
Mari kita wujudkan ekosistem pangan Kalsel yang aman, sehat, dan bermutu untuk masa depan bangsa!
Silakan unduh file presentasi hari ini di halaman download.
